“中秋+國慶”的“超長”黃金周即將到來，餐飲市場對疫后首個國慶黃金周充滿期待期待。新京報記者從多家北京知名餐飲企業了解到，目前一些門店的包間已全部預訂完，食材和人手的準備也已經做好了預案。多位餐飲企業的負責人預測，北京的餐飲市場將在這個黃金周迎來“爆發”，并有望超過2019年的同期水平。
加派人手加大儲備，多家餐企延長營業時間
截至目前，聚德華天旗下的鴻賓樓、烤肉宛、烤肉季、砂鍋居、峨嵋酒家、曲園酒樓、又一順等老字號，中秋、國慶的包間已經接近預訂完畢，尤其是什剎海畔的烤肉季，可以賞月的餐位在今年4月前后就已經有顧客預訂，國家級非遺“懷中抱月”烤肉的預訂量超百份。
烤肉季“懷中抱月”烤肉成消費者中秋熱捧菜品。受訪者供圖
新京報記者從北京華天集團了解到，“八大春之首”同春園的清燉蟹粉獅子頭近一周銷量比平日提升近三成，護國寺小吃囊括了8款傳統老北京小吃的京八件禮盒最近的銷量也在增加，而且多是年輕消費者購買。北京華天相關負責人介紹，臨近假期，華天所屬同和居、同春園、鼓樓馬凱餐廳等多個老字號品牌都出現了包間供不應求的情況?！敖衲?月就已經有顧客打電話來預訂中秋包間，現在基本都已經訂滿?！?/p>
為應對假期客流高峰，華天所屬同和居、二友居、華天延吉餐廳等各大老字號品牌都增加了備貨量。鼓樓馬凱餐廳相關負責人表示，目前已經參照2019年國慶黃金周期間客流量及營收情況進行備貨，部分熱銷菜品所需食材儲備量達到平日的2至3倍。
北京萃華樓餐飲集團總經理王培欣告訴新京報記者，集團旗下的萃華樓、森隆飯莊、瑞珍厚等老字號的包間在9月幾乎就已經全部預訂完畢?！案鶕崆邦A訂的情況，我們也對今年國慶黃金周的經營情況有了一定的預判，并且在食材準備、人手方面作出提前安排?！蓖跖嘈辣硎?，隨著消費、旅游的全面升溫，北京的餐飲市場也會迎來客流和營收的高峰，并有望超越2019年同期。
北京胡大飯館運營總監張勝滔表示，目前胡大各門店的銷售都比較平穩。節前大家忙著工作收尾以及為長假做各方面的準備，節前一周的客流稍有下降，但這樣的“下降”更加預示了假期到來之后消費的“井噴”。張勝滔說，從目前中秋和國慶雙節假期到北京旅游的客流信息等數據綜合來看，今年胡大各門店的客流接待量將超2019年同期數據，胡大的招牌菜品小龍蝦保守估計日銷量將超過6000斤?！拔覀儗⒊浞肿龊帽９┓?，延長門店的營業時間。同時調整績效和小時工激勵機制，鼓勵小伙伴加班，保障服務體驗，并參照往年銷售數據與合作商溝通預估申購量，增加當日供貨頻次，保證食材供應和新鮮安全?！?/p>
網紅湘菜品牌費大廚辣椒炒肉相關負責人也對中秋國慶的假日客流十分看好，尤其是北京的多個門店，已經在著手積極應對。在人手方面，費大廚從假期前兩周就開始加派人手，保證各門店人員充足。在備貨方面，門店食材儲備比平時增加30%以上，相關的應對措施也已經進行了預演排練。為確保顧客的用餐體驗，排隊期間門店還會向排隊顧客贈送老冰棍、檸檬水等。北京西單大悅城店、龍湖長楹天街店等多家門店將全天營業，營業時間從10時30分持續到21時30分不等。
為了迎戰假期消費高峰，西貝莜面村全國350家門店均已加派服務人員，根據各家門店客流量提前預定菜品供應量，保證每家門店出餐品質和速度。
推出秋冬新菜品，傳統菜加入創意元素
在新菜品方面，多家餐飲企業結合節氣時令特點，在新菜中加入了食趣、食文化。例如砂鍋居的傳統菜品“三不粘”，由面藝大師賈磊塑形，推出了卡通版的“玉兔祝中秋”菜式。黃金周期間同時點“三不粘”和“全家?！钡念櫩?，還可以獲贈砂鍋優惠券。曲園酒樓的家鄉燒鱖魚、又一順的松鼠魚、玉華臺的干燒黃魚、長椿街馬凱餐廳的雙味鱖魚、西來順的清蒸鱘魚等魚類菜肴，占據了中秋家宴預訂菜單前三位置。
這個假期，主打淮揚風味的北京老字號森隆飯莊推出了運河文化美食節，用一道道精美的菜品，展示了運河沿線的豐富物產以及詩情畫意。森隆飯莊相關負責人介紹，在這次的森隆運河美食文化節上，雞頭米、茭白、菱角、慈姑等“水八仙”在多道菜品中亮相，冬菜蝦子燒茭白、香椿汁菱角……無一不展示了江南“魚米之鄉”的豐饒。就在不久前，森隆飯莊的廚師還拿回了“尋味運河”美食技藝大賽中式烹調師比賽的金獎。顧客在美食節上也可以嘗到大賽的金獎作品：蟹兜獅子頭。以往就以烹飪蟹粉獅子頭見長的森隆飯莊這次更是別出心裁，讓“蟹”元素更多地融入菜品，全新的做法也讓這道獅子頭更加清新鮮美。
森隆飯莊“運河文化美食節”推出多款創新菜品。新京報記者 李木易 攝
假期到來前，四川飯店也推出了包括蔥油甜筍、大紅袍焗閘蟹、青桔怪味脆鱔、花開富貴、柿柿如意等在內的4道涼菜、4道熱菜和3道點心的秋冬新菜品。烹飪大師、四川飯店品牌總廚付立生表示，新菜主打健康美食，力求在食材、口味、造型上都有所突破。同時，通過推出季節性菜品，不斷嘗試老菜新做，也希望讓四川飯店的新老食客感受到川菜的持續創新，吸引更多年輕消費者的目光。
新店密集開業，將緩解顧客等位壓力
新京報記者還注意到，假期前夕，很多餐飲品牌也在密集開新店，希望在國慶黃金周迎來客流和營業額的雙豐收。
9月22日，蛙來噠“超級夜市”北京、上海首店分別在北京長楹天街、上海五角場正式開業?！俺壱故小遍T店的裝修風格與此前的蛙來噠門店版本完全不同：墻壁上是復古的瓷磚，頭頂的紅藍色方塊燈炫麗多彩，個性化的燈箱和推拉式鐵門……無處不讓人感受到濃濃的煙火氣。在菜品方面，蛙來噠主打紫蘇牛蛙鍋，還將回歸2009年長沙街頭的味道，新增了炒飯、麻辣燙、鹵蛙、牛乳冰等夜市里最常出現的菜品及甜品。
繼四川飯店新街口店、王府井店、和平門店之后，東壩店于9月28日正式開業。四川飯店東壩店經理郝剛介紹，東壩店以“回溯舊址”設計思路，將院落規制、園林景觀、品牌元素融入其中，展現出老店原有的院落風格。在菜單設計上，保留了包括仔姜燒江團、山城毛血旺等點擊率高的傳統川菜，同時添加了臨江手撕鱔魚、豆花牛肉等21道創新菜品。
在9月舉行的第十八屆中國湘菜美食文化節上，費大廚辣椒炒肉因其在北上廣深市場表現優異，獲評“一線城市最受歡迎湘菜品牌”。9月28日，費大廚的東壩萬達店和五棵松萬達店同時開業。相關負責人表示，加上東壩萬達店和五棵松萬達店，目前費大廚辣椒炒肉在北京的直營門店數達到14家?！斑x擇在中秋國慶假期前再開兩家新店，也是希望可以有效緩解顧客等位壓力?！?/p>
新京報記者 王萍
編輯 王琳
校對 趙琳
